A pesar de la modernidad, el maíz es la base de la alimentación en México, al ser el ingrediente de cientos de platillos como tortillas, pozol, tamales y muchos más; aunque en las nuevas generaciones se desconoce sobre los procesos naturales del grano, como la nixtamalización.
Lurline Álvarez Rateike, investigadora de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach), comentó que aun y con la modernidad en la industria alimentaria, este grano sigue presente, incluso innovándose con nuevos platillos a nivel local y en el extranjero.
Panorama
Parte de este panorama está plasmado en el libro “El maíz y su permanencia frente a la modernidad”, un trabajo realizado en el grupo de investigación Educación, Cultura e Innovación Gastronómica. Este agrupa nueve trabajos desarrollados en cuatro áreas: la idea es que el maíz se perciba desde el género, la cocina, innovación de productos y derivados.
“El desconocimiento de las nuevas generaciones es originado por ideas erróneas, como el hecho de que el maíz engorda, por eso de la universidad trabajan con los estudiantes en cada semestre para retomar los conocimientos ancestrales, los procesos artesanales que hoy día se realizan más en comunidades rurales”, expresó.
Evitan sus orígenes
“Es cierto que en las nuevas generaciones a veces falta ese conocimiento, o bien, no tienen el mismo apego al maíz, carecen de esa representatividad que se le ha otorgado desde hace muchos años, evitar la pena al hablar de los orígenes”.
El libro va enfocado también a ver la cosmovisión cultural, como sustento económico, a través de historias de vida que reflejan la cercanía del maíz con la identidad cultural y gastronómica. Demuestra los tipos de investigaciones que se pueden realizar alrededor del maíz.
“Hay dos artículos muy importantes que hablan desde la innovación con el maíz, como tortillas elaboradas con semillas de girasol, con plantas comestibles y otros, tanto en México como en otros países”.