“Hay dos reglas que tienes que seguir si quieres entrar a la Iglesia de San Juan Chamula: no tomes fotos ni videos y no compres nada”, con esta sentencia, el guía de turistas avisaba a todos aquellos que la curiosidad y el sincretismo de Chiapas los había dirigido a la entrada del templo de San Juan Bautista, una iglesia resignificada por los tsotsiles, una de las comunidades indígenas rebeldes que lucharon contra la imposición de la cristiandad hasta la actualidad.
Poesía y cocina
Jorge Gordillo es un cocinero chiapaneco. Él, junto a su equipo dirigen Tarumba, un restaurante de cocina tradicional en el Hotel Sombra del Agua en San Cristóbal de las Casas. Ambos nombres resuenan entre ecos de poesía mexicana, ya que están inspirados en la obra de Jaime Sabines, poeta chiapaneco que escribió de su pueblo natal hacia la memoria de la libertad literaria.
Tarumba es una metáfora, un poema y un restaurante. Sabines, después de estudiar por años, volvió a Chiapas tras haber trabajado en una tienda de ropa, “porque no había de otra”, Gordillo trabajó para sobrevivir en su paso por Estados Unidos, hasta que, de vuelta a Chiapas, la oportunidad de la cocina se dio. Jaime escribió Tarumba como un acto de rebeldía ante la monotonía y la centralidad capitalina, Jorge cocinó Tarumba como un acto de esperanza tras la pandemia de covid-19.
Visita al templo rebelde
Antes de empezar el recorrido gastronómico de “La barra de la memoria”, el chef Gordillo recomienda visitar el sincrético y rebelde templo de San Juan Bautista, pues la simbología, los olores e ingredientes presentes en los ritos y festejos que se celebran aquí serán parte de la cocina que define Tarumba.
Iglesia de San Juan Chamula
El aroma a copal se despide de la gran puerta de madera del enorme templo de fachada blanca y verde de San Juan Bautista. Aquí, destacan un par de advertencias en cartulinas de neón exhortando a los visitantes a evitar tomar fotos y videos si no quieren una multa de, al menos, dos mil pesos.
A ella se dirigen grandes grupos de tsotsiles, vestidos de lana negra, tocando trompetas, guitarras y tambores. En la cabeza llevan paliacates rojos y sombreros de paja, así como algunos motivos cuyos colores representan su cargo en la comunidad.
Al entrar, con respecto y acompañados de un guía, el aroma a cera quemada envuelve todo, miles de velas de distintos tamaños iluminan el lugar, en donde la luz del día apenas se asoma por las ventanas que alguna vez fueron vitrales. La escena contiene los símbolos de una iglesia común: un Cristo gigante al fondo en una cruz de madera, vírgenes y apóstoles a un lado; sin embargo, algo destaca: la cultura pagana a resignificado todo y la cristiandad está lejos de definir esta iglesia.
Campo sagrado
El piso está alfombrado de juncia, hojas de pino que representan la tierra y la naturaleza, explica el guía. Al entrar, estás tocando campo sagrado para los chamulas o tsotsiles, quienes habitan los Altos de Chiapas. Las típicas telas de Iglesia Católica están cruzadas en lo alto del templo, en forma de curva cuya punta está a la mitad del techo, rememoran los montes. El humo del copal, representa el aire; mientras que las velas encendidas, el fuego.
El agua es simbolizada por el pox, el destilado de caña de azúcar, maíz, piloncillo y trigo, la bebida chiapaneca indígena por excelencia. Este licor se toma para purificar el alma, una mezcla de tradiciones desde que los conquistadores españoles intentaron dominar el país. Para los tsotsiles hay dos formas de purificarse de los malos espíritus: el pox y la coca-cola; el eructar es un exorcismo y el uso del refresco es, quizás, la mayor intervención capitalista que se arraigó en la región de los chamulas.
Cabe mencionar que los únicos que pueden hacer el ritual son los H’ilol, una especie de chamanes, a los cuales se les identifica por tener sueños recurrentes con jaguares, el animal espiritual de personas con dones que les permiten tratar males espirituales. A la comunidad chamula la rigen mayordomos, personas que aceptan este cargo que incluye el cuidado de la iglesia y la vestimenta más fina de lana negra, listones de varios colores y prendas rojas que los identifican como tal, así como su pareja que los acompaña en el cargo.