El dulce de nuégado es tradicional en Chiapas, fácil de elaborar y los principales lugares para su comercialización en la capital chiapaneca son los mercados públicos.
En el centro de abasto Gustavo Díaz Ordaz o Juan Sabines Gutiérrez, mujeres jóvenes y adultas mayores ofertan el nuégado, cuyos clientes adquieren una bolsita de cinco dulces a 10 pesos.
En este centro de abasto, el producto se ofrece en los puestos fijos legalmente establecidos, mientras que en el Rafael Pascacio Gamboa, el mayor comercio es en la informalidad, donde las vendedoras tienen que desplazarse de un lugar a otro.
Doña María Díaz López, originaria de la capital del estado y quien vive en el barrio de San Roque, cuenta que lleva 15 años vendiendo dulces de nuégado, pero que ella nunca ha preparado un dulce.
Contrata a quien elabore los dulces para ella, ya que se requiere de una mujer de mucha experiencia y conocimiento en la elaboración, habilidad, conocimiento, atinarle en la mezcla de los ingredientes.
Detalló que “para preparar el dulce de nuégado se requiere paciencia, pero también expresar sabiduría de nuestros antepasados, puesto que para nosotros se trata de un producto tradicional de la cultura zoque”.
Cómo se prepara
Doña María tiene muy bien surtido su puesto de dulces, ya que al igual que vende el nuégado, también dulce de cacahuate, turrón de mango, de calabaza, de coco, chilacayote, de papaya, caramelos a base de miel, puxinú, dulce de caballito, melcocha y jocote, entre otros.
Comentó que ella prefiere comprar el dulce de nuégado hecho, aunque le gane solamente dos o tres pesos por pieza; se lo preparan mujeres de San Fernando, municipio localizado a media hora de la capital.
Explicó que lo primero que se tienen que hacer es amasar la harina conjuntamente con el polvo para hornear, poco a poco se le agregan los huevos, mismos que se baten con la mano para obtener una mezcla perfecta.
Añade que si la mezcla queda muy seca, se debe agregar un poco de agua de sal, y vale la pena dejarla reposar hasta que se esponje, lo que ayuda a darle un sabor exquisito.
Más tarde, se corta la mezcla en pedacitos que se extienden y aplanan con las yemas de los dedos, enseguida se van friendo panecillos en manteca caliente. Mientras que en la capital usan gas y estufa, en San Fernando hay quienes usan leña y fogón de barro colorado.
En tanto que, ella se da tiempo para platicar la forma de los preparativos, su hija despacha dulces, pues la venta está buena y hay que aprovechar, pues hay momentos en que disminuye la demanda de golosinas.
Indica que posteriormente se hierve una taza de agua con azúcar, preferentemente tiene que ser a fuego lento, luego se pasan las tortitas o los panecillos por esta miel, para que peguen y sea un dulce compuesto por tres bolitas o tres rollos, pues se forma cada dulce con tres tortitas.
La parte fundamental en el proceso de elaboración del nuégado, indica que es la revoltura del carmín con azúcar y se espolvorean de un solo lado, para darle el color rojo dulce acaramelado.
Para preparar dulce de nuégado para unas seis personas se requiere un cuarto de kilogramo de harina, dos tazas de azúcar para la miel, una taza de agua, una media taza de azúcar, dos cucharadita
Una vez que ha terminado el proceso de cocción se deja enfriar, preferentemente en ollas de peltre o aluminio, se colocan en bolsas de tres a cinco nuégados, según el costo que la vendedora desee imponer.