Por sus ventajas agronómicas y sus aportes nutricionales, el amaranto es una de las especies promovidas para diversificar cultivos, de acuerdo a técnicos del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (Cimmyt), en el marco del proyecto “Fortalecimiento del Acceso a Mercado para Pequeños Productores de Maíz y Leguminosas” en Oaxaca, Chiapas y Campeche.
Con base a lo señalado por los especialistas del Cimmyt, el amaranto es considerado uno de los mejores alimentos de origen vegetal para consumo humano debido a su alto contenido y calidad de proteína; es uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica, e incluso, para las antiguas civilizaciones de esta región llegó a ser tan importante como el maíz y el frijol.
Desde el punto de vista nutricional, el amaranto está muy cerca de lo que se considera la proteína ideal para el consumo humano, tanto por su calidad como por su alto contenido proteico, del 15 al 17 %.
Especies
En México hay al menos 11 especies de amaranto distribuidas en zonas templadas como cálido húmedas y cálido secas. Su resistencia a la sequía y al calor, y el hecho de que requiere menos cantidad de agua, representa una gran ventaja.
Puede prosperar en regiones con pocas lluvias donde los cultivos básicos suelen tener poco éxito, de ahí que haya sido nombrado amaranto, que en griego hace referencia a algo eterno o que no se marchita.
La planta tiene un importante contenido de lisina, un aminoácido esencial para la alimentación que comúnmente es limitado en otros cereales; en sentido estricto, el amaranto no es un cereal sino un pseudocereal, es decir, que a pesar de no ser una gramínea su uso es igual o muy similar al de los auténticos cereales.
Propiedades
También tiene propiedades que ayudan a la prevención de la diabetes y la regulación de la presión arterial, y desde el punto de vista gastronómico, se puede consumir como verdura cuando está tierno y como cereal cuando alcanza su madurez.
Luego de haber sido un cultivo de gran importancia alimenticia y ritual, el amaranto dejó de cultivarse en México a partir de la época colonial. Pese a ello, el cultivo persistió en pequeñas regiones, principalmente con presencia de comunidades indígenas.
Las hojas del amaranto se conocen como quintoniles, una clase de quelites, y se consumen frescas durante las lluvias; las semillas pueden ser reventadas y cocinadas para elaborar las tradicionales alegrías, cereal de desayuno, harina, atoles, tamales, pinole, galletas, mazapanes, botanas, entre otros muy diversos productos.