Se busca que los estudiantes de gastronomía hagan un reconocimiento de todos los ingredientes tradicionales que existen en el estado para llevarlos a un nuevo nivel, adaptándolos a las nuevas tendencias que existen a nivel global, indicó Roger Manuel Hernández García, coordinador de este programa educativo de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach).
Manifestó que es importante que conozcan las características organolépticas de todos los ingredientes que normalmente se dan en un ambiente natural. Chiapas, por su biodiversidad tan extensa, otorga una gran variedad de insumos comestibles, frutas, verduras, hortalizas, insectos y más, que por cientos de años han sido parte de la dieta de comunidades y pueblos.
La idea es que los estudiantes rescaten esos ingredientes que quizá ya se utilizan muy poco en comunidades o localidades, llevándolos a la cocina con otros ingredientes acordes a las últimas tendencias para crear nuevos platillos, es decir, “una cocina de rescate con una cocina de autor”.
Mencionó que cuando realizan eventos como conferencias o seminarios en los que acuden chefs internacionales, muestran la gran riqueza de ingredientes que ofrece la entidad para que los adopten, como el mango Ataulfo, chipilín, nucú, chile Simojovel, que hoy se usan en restaurantes de España, Portugal, Francia y Ciudad de México.
“Eso nos pone en un lugar muy privilegiado, nos debemos sentir orgullosos de nuestra cocina, nuestros ingredientes, porque a su vez esto beneficia a los productores del campo, porque hay mayor demanda de los productos agrícolas naturales”.
Reiteró que como parte del programa de gastronomía refuerzan la cocina mexicana con la cocina internacional para conservar las raíces locales, lo que por años ha sido parte de la dieta del chiapaneco y mexicano, y que los estudiantes aprendan a usar productos naturales.