En Oaxaca, antes de la celebración del Día de Muertos, en los mercados de las ocho regiones de la entidad se entremezclan los intensos colores y sabores de flores, frutas, moles y chocolate, entre los productos infaltables está el rico aroma del pan de muerto.
La multiculturalidad y extensión de Oaxaca se refleja también en la vasta gastronomía y bebidas, en este punto, la variedad de pan no es la excepción. Los tipos de panes de muerto se multiplican en las ocho regiones, pues cada comunidad aporta su sello particular, único en esta conmemoración.
El pan de muerto es muy apreciado, no solo por los habitantes de Oaxaca, sino también por los de la Ciudad de México y en diversos puntos de Estados Unidos.
En la plaza de la Villa de Zaachila, cuna de la cultura zapoteca, destaca el pan de muerto “adornado” junto con las calaveras de azúcar, el cacahuate, la nuez, las velas, el copal y el mezcal para el altar. La cubierta del pan de muerto de Villa de Zaachila se asemeja a un lienzo. El pan adornado es el que más se comercializa por su decoración con flores de colores, hechas de masa y pintura vegetal, también lleva una carita de migajón que aparenta el rostro del difunto.
La aplicación que cubre el pan asemeja los bordados del mandil que usan las mujeres de la zona. Los podemos encontrar en varios tamaños.
Cubierta del pan
San Pablo Villa de Mitla, localidad zapoteca, conocida como la ciudad sagrada de las almas o lugar de descanso tiene como particularidad que, en sus altares de muertos se utiliza el pan decorado con betún: un batido de clara de huevo y azúcar glas.
Los panaderos, a mano alzada, transforman la cubierta del pan en un lienzo, y, en minutos, recrean pasajes bíblicos e imágenes religiosas de las que fue creyente el fallecido.
Los artesanos se apoyan con una bolsita de plástico que semeja una manga (duya) pastelera, a la que le vierten betún, y trazan rostros, flores, animales o las grecas características de los muros de la zona arqueológica. En estas fechas, cientos de personas se aglomeran afuera de las panaderías de Mitla esperando turno para que el artesano panadero les comparta su talento en betún.
Cabe destacar que el pan de muerto de Villa de Mitla tiene su antecedente en un simple amasijo, herencia de la Conquista española, se le conoció como “tortilla de Castilla”. Se preparaba con levadura, harina cruda y agua. Al paso del tiempo a la receta se le agregó mantequilla y huevo.
Pan de sirena
Gustavo Jorge Montalvo, panadero de 54 años, de la comunidad de Santa Fe y la Mar, en el municipio de Valle Nacional, es un orgulloso habitante de esta tierra de panaderos chinantecos, en la región Cuenca del Papaloapan.
Refirió que las características de este pan están dedicadas a los dueños del agua. Tiene forma de sirena, ya que existe la creencia de pedirle a las almas una buena pesca. Este pan “es el resultado del sincretismo español y chinanteco”.
Se prepara en horno de barro y ladrillo rojo, se usa leña que proviene del árbol de hule para avivar las llamas y que la cocción sea pareja. Entre sus ingredientes destacan la manteca, la vainilla, el chocolate, y el anís. Se decora con adornos de harina, como pequeñas flores, y con la misma masa se forman unas manitas, del “alma” de la sirena.